Mousse de poires au citron et ses langues-de-chat

Ingrédients pour 12 personnes :

Langues-de-chat : pour 45

125 g beurre

1 sachet sucre vanillé (7.5 g)

80 g sucre blond

2 œufs

125 g de farine

Compote de poire :

1 kg de poires

Le zeste d’ ½ citron

90 g de sucre blond

5 g d’agar-agar

La mousse :

600 g de yaourt

3 blancs d’œuf

Déroulement:

Compote de poire :

Eplucher et couper les poires en dés. Les cuire en compote avec le sucre, le zeste, l’agar-agar et cuire en casserole à l’ étuver 10 min environ. Mixer et laisser reposer.

La mousse :

Monter les blancs en neige peu ferme pour pouvoir l’incorporer efficacement. Verser le yaourt dans un saladier et y mélanger la compote. Incorporer le blanc d’œuf avec une maryse (spatule souple) et verser dans des coupelles et mettre au frigo minimum 30 min. Prévoir de les consommer dans les 24 h compte tenu de la conservation limitée du blanc d’œuf cru.

Langues-de-chat :

Coupez le beurre en morceaux et travaillez-le avec une spatule pour le mettre en pommade très lisse. Ajoutez le sucre vanillé et le sucre en poudre et mélangez bien. Puis ajoutez les œufs, un par un. Tamisez la farine versez-la en pluie et incorporez-la avec un fouet.

Préchauffez le four à 200 °C

Mettez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à patisserie. Glissez la pâte dans une poche à douille unie n°6 et déposez de petites languettes de pâte de 5 cm de long, espacées les unes des autres de 2 cm.