Crème de poireaux aux germes de cresson et son beignet enraciné

Ingrédients pour 12 personnes :

Crème de poireaux :

8 poireaux

Sel pm

1 grosse c à c de curcuma

5 c à s huile d’olive

9 c à s de graines cresson germées

« 500g » crème épaisse

2 l de bouillon légumes ( 6 c à s déshydrater à rectifier si besoins)

Beignet enraciné :

8 racines de poireaux

Pâte à beignet :

25cl bière blonde

2 oeufs

250g farine

1 c à s huile d’olive

Sel pm

500 ml d’huile de tournesol

Crème de poireaux :

1) Récupérer les racines avec 0.5 cm de blanc de poireau et mettre de côté.

2) Tailler les poireaux en gardant le maximum du vert clair et mettre de côté le vert foncer.

3) Tailler le blanc et le vert clair grossièrement d’1 cm max et le faire revenir dans l’huile d’olive. 4) Rajouter le curcuma afin de le fixer dans l’huile, rajouter le sel puis le bouillon et laisser cuire jusqu’à réduction « 1/4 ».

5) Rajouter la crème en fonction des envies… Remonter en ébullition et mixer.

Beignet enraciné :

6) Couper les racines en 8 dans la longueur et bien les laver. Les cuire à l’anglaise (eau en ébullition plus sel) en les gardant ferme.

7) Réaliser la pâte en mélangeant le sec et former un puit. Rajouter les oeufs et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse, puis rajouter la bière délicatement.

8) Chauffer l ’huile attendre que des bulles remonte.

9) Plonger les racines dans la pâte en tenant le blanc par les bouts des doigts et frire délicatement. Eponger sur papier absorbant et saler.

10) Dresser dans des bols la crème en ajoutant les graines de cresson et disposer de côté le beignet.